목살 양념갈비

목살로 만드는 단짠 양념갈비예요. 처음 비율은 밥반찬으로는 좋았지만 간이 살짝 셌어서, 단맛·짠맛을 함께 낮춘 우리 집 비율로 정리했어요. 굽는 법은 간이 제일 잘 배는 ‘조리듯(조림식)’을 기본으로 합니다.

분량

3인분 목살 600g

조리

약 20분

재우기

30분~ 반나절 권장

방식

조리듯

계량은 일반 밥숟가락 기준이에요. 설탕·올리고당은 가득, 간장은 가득 떠서 재면 됩니다.

재료 (600g 기준)

지난번보다 낮춘 이유 — 처음엔 설탕 3 · 올리고당 2 · 간장 2였는데 간이 셌어요. 단맛·짠맛을 같은 비율로 내려 균형을 유지했어요. 미원(감칠맛)은 짠맛을 세게 느끼게 하니 줄이거나 생략해도 좋아요.

목살을 키친타월로 눌러 핏물·물기를 제거해요. 너무 두꺼우면 1.5cm 정도로 두께를 맞추면 속까지 잘 익어요.

볼에 양념 재료를 모두 넣고 설탕이 녹을 정도로 섞어요. 배음료를 넣으면 양념이 촉촉해져 조리듯 익히기 좋아요.

30분~

고기에 양념을 넣고 조물조물 무쳐 냉장고에서 최소 30분, 반나절이면 더 진하게 배요.

배음료 주의 배음료의 연육 성분은 오래 재우면 고기가 물러져요. 넣었으면 반나절(4~6시간)까지만.

양념을 함께 넣고 중약불에서 졸이듯 익히는 방식이에요. 양념이 수분과 함께 스며들어 간이 제일 잘 배고, 설탕·올리고당이 많아도 타지 않아 실패가 적어요.

달군 팬에 재운 고기를 양념째 올려요. 중약불로 시작합니다. (눌어붙으면 물 1~2스푼)

양념에서 수분이 나오며 자작하게 끓어요. 자주 뒤적여 고기 전체에 양념을 입히며 속까지 익힙니다.

왜 맛있어? 수분이 있는 상태로 익으면 양념이 고기 속으로 스며들고, 졸아붙으며 겉을 코팅해요. 그래서 직화로 굽는 것보다 간이 훨씬 잘 배요.

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국물이 거의 없어지고 윤기가 나면 완성. 마지막에 불을 살짝 올려 겉을 노릇하게 지지면 불맛이 살아요. 참기름·통깨·파채로 마무리.

직화·센 불로 굽고 싶다면? 양념이 많아 잘 타요. 고기에 묻은 양념을 살짝 훑어내고 구운 뒤, 남은 양념을 마지막에 발라 살짝만 더 구우면 덜 탑니다. 그래도 간 배임은 조리듯이 최고예요.

밥반찬으로도, 쌈으로도 잘 어울려요. 다음에 구워 보고 “이번엔 딱 좋다” 싶은 비율이 나오면 이 표의 숫자만 바꿔 두면 됩니다.